Pâte à pain de mie
9040 g → 9040 g- Farine de blé T555000 g
- Lait entier1500 g
- Eau1500 g
- Beurre doux500 g
- Sucre semoule300 g
- Levure fraîche150 g
- Sel fin90 g
- Pain de mie800 g cru → 720 g cuit
Le fournil · Mieva
Le cahier de recettes
14 recettes · 16 produits. Une préparation commune se fait une seule fois pour tous ses produits.
Boulangerie
4Pâte fermentée
1000 g↗ entre dans : Tradition
Pas de déclinaison : sert de composant.
Pâte petit épeautre
9495 g → 9495 g- Farine de petit épeautre5000 g
- Eau3400 g
- Levain dur1000 g
- Sel fin95 g
- Pain petit épeautre500 g cru → 420 g cuit
Diviseuse 10 parts · 5000 g par bac
Tradition
20,5 kg → 20,5 kg- Farine de blé T6510 kg
- Eau6800 g
- Levain liquide2000 g
- Pâte fermentée1500 g
- Sel fin190 g
- Levure fraîche20 g
- Baguette tradition350 g cru → 277 g cuit
Diviseuse 20 parts · 7000 g par bac
- Boule550 g cru → 457 g cuit
Diviseuse 12 parts · 6600 g par bac
- Pavé aux graines465 g cru → 400 g cuit
+ 10 % Graines de sésame blanc · trempées, boivent 80 %
+ 4 % Graines de lin brun · trempées, boivent 120 %
- Pâte à pizza260 g
Crème
3Crème chocolat
5600 g → 5600 g- Crème pâtissière5000 g
- Chocolat noir 64 %600 g
- Éclair chocolat60 g
Crème d'amande
4000 g → 4000 g- Beurre doux1000 g
- Sucre glace1000 g
- Poudre d'amande1000 g
- Œufs entiers1000 g
- Croissant aux amandes40 g
+ 6 g Amandes effilées posés
- Tartelette amandine50 g
+ 5 g Amandes effilées posés
Crème pâtissière
5760 g → 5000 g- Lait entier4000 g
- Sucre semoule800 g
- Jaunes d'œufs640 g
- Poudre à crème320 g
↗ entre dans : Crème chocolat
- Pain aux raisins25 g
- Éclair vanille60 g
- Tarte flan800 g
Finition
1Glaçage
1000 g → 1000 g- Fondant blanc1000 g
- Éclair chocolat15 g
- Éclair vanille15 g
Levain
3Levain liquide
3000 g → 3000 g- Farine de blé T651500 g
- Eau1500 g
↗ entre dans : Tradition
Pas de déclinaison : sert de composant.
Pâte fermentée
1000 g↗ entre dans : Tradition
Pas de déclinaison : sert de composant.
Pâte fermentée viennoise
1000 g↗ entre dans : Pâte à brioche
Pas de déclinaison : sert de composant.
Pâtisserie
5Crème chocolat
5600 g → 5600 g- Crème pâtissière5000 g
- Chocolat noir 64 %600 g
- Éclair chocolat60 g
Crème d'amande
4000 g → 4000 g- Beurre doux1000 g
- Sucre glace1000 g
- Poudre d'amande1000 g
- Œufs entiers1000 g
- Croissant aux amandes40 g
+ 6 g Amandes effilées posés
- Tartelette amandine50 g
+ 5 g Amandes effilées posés
Crème pâtissière
5760 g → 5000 g- Lait entier4000 g
- Sucre semoule800 g
- Jaunes d'œufs640 g
- Poudre à crème320 g
↗ entre dans : Crème chocolat
- Pain aux raisins25 g
- Éclair vanille60 g
- Tarte flan800 g
Pâte à choux
2760 g → 40 × 50 g- Eau500 g
- Lait entier500 g
- Beurre doux400 g
- Farine de blé T55550 g
- Œufs entiers800 g
- Sel fin10 g
- Éclair chocolat45 g
- Éclair vanille45 g
- Chouquette15 g
+ 3 g Sucre en grains posés
Pâte sucrée
4420 g → 4420 g- Farine de blé T552000 g
- Beurre doux1000 g
- Sucre glace750 g
- Œufs entiers400 g
- Poudre d'amande250 g
- Sel fin20 g
- Tarte flan200 g
- Tartelette amandine60 g
Viennoiserie
3Pâte à brioche
7280 g → 7280 g- Farine de blé T45 de gruau3000 g
- Œufs entiers1500 g
- Beurre doux1500 g
- Sucre semoule400 g
- Lait entier300 g
- Pâte fermentée viennoise400 g
- Levure fraîche120 g
- Sel fin60 g
- Brioche à tête50 g cru → 45 g cuit
Pâte fermentée viennoise
1000 g↗ entre dans : Pâte à brioche
Pas de déclinaison : sert de composant.
Pâte levée feuilletée
4065 g → 1 pâton de 4065 g- Farine de blé T45 de gruau1850 g
- Eau460 g
- Lait entier460 g
- Sucre semoule220 g
- Beurre doux95 g
- Levure fraîche75 g
- Sel fin40 g
- Croissant80 g cru → 70 g cuit
- Pain au chocolat80 g cru → 70 g cuit
+ 16 g Chocolat noir 55 % posés
- Croissant aux amandes60 g cru → 53 g cuit
- Pain aux raisins90 g cru → 79 g cuit
+ 18 g Raisins secs posés
Les produits garnis après cuisson
0Un croissant fourré, un éclair garni : un produit fait d'un autre produit déjà cuit. Il se façonne avec lui (même pâton, même plaque) et se garnit en sortie de four. En créer un